ما هو التخمير
التخمير الذي يقول عادة، هو أن نشير إلى نوع معين من عملية التحلل من الكائنات الحية إلى المواد العضوية أكثر.
لطالما عرف التخمير، ولكن طبيعته معروفة منذ ما يقرب من 200 عام.
يعرّف علم وظائف الأعضاء الميكروبية التخمير بدقة: العملية التي تتأكسد الكائنات العضوية وتتحلل بها إلى منتجات مؤكسدة وتطلق الطاقة ويشار إلى الأكسدة البيولوجية.
تعريف التخمير في الإنتاج الصناعي - التخمير الصناعي: في الإنتاج الصناعي، جميع الإنتاج الصناعي الذي يعتمد على أنشطة الحياة الميكروبية يسمى عموما التخمير، مثل تخمير البيرة، وإنتاج الغلوتامات أحادية الصوديوم، الخ.
التخمير في الطعام: الطعام المخمر يشير إلى نوع من الطعام الذي صنعه الناس باستخدام الكائنات الحية الدقيقة المفيدة ، والتي لها نكهة فريدة من نوعها ، مثل الزبادي والجبن والنبيذ والمخللات وصلصة الصويا والخل والفاصوليا السوداء المخمرة ونبيذ الأرز الأصفر والبيرة والنبيذ ، إلخ.
تخمير الشاي - التأكسد البيولوجي
وكثيرا ما يقال أن الشاي الصيني ينقسم إلى ستة أنواع وفقا لدرجات مختلفة من التخمير وطريقة الإنتاج الشامل.
ولكن مصطلح التخمير هنا، في السياق المعتاد للشاي الصيني، يختلف تماما عن التخمير الميكروبي المذكورة أعلاه.
في الشاي، تتم معالجة نفس الورقة الخضراء إلى الشاي الأخضر والأسود وoolong عن طريق التحكم في الأكسدة البيولوجية، وهي العملية التي تسمى أيضا عن طريق الخطأ التخمير.
هذه العملية هي أشبه سلسلة من ردود الفعل الأنزيمية، وربما المعروف باسم biooxidation.
الأكسدة البيولوجية من أوراق الشاي هي سلسلة من عمليات الأكسدة من catechins التي تروج لها أوكسيداسيس في جدران الخلايا بعد تلف جدران الخلايا.
في خلايا الشاي، catechins موجودة في السائل الخلية، وoxidases موجودة أساسا في جدار الخلية، وليس أساسا في الكائنات الحية الدقيقة، لذلك جدار الخلية يحتاج إلى أن تكون مكسورة.
وهذا يفسر بطبيعة الحال لماذا الشاي المخمرة يحتاج إلى أن توالت.
وفقا لدرجة أكسدة البوليفينول، تم تمييز التخمير الكامل، ونصف التخمير والتخمير الخفيفة.
في الشاي الأسود ، درجة أكسدة البوليفينول عالية جدًا ، ثم تسمى التخمير الكامل؛
درجة أكسدة البوليفينول في الشاي أولونغ حوالي النصف، وهو ما يسمى شبه التخمير.
في تجهيز الشاي الأسود، على سبيل المثال، ويهدف التخمير لأكسدة catechins الواردة في الأوراق.
أوراق تغيير من الأخضر إلى الأحمر نحاسي، وإعطاء الشاي الأسود لونه المميز.
بعد تلف الشاي السائل غشاء الخلية، البوليفينول والأحماض الأمينية وغيرها من المواد في فاكوليات تتأكسد تدريجيا. في الوقت نفسه، وذلك بسبب أكسدة catechin، جزء من المواد في الأوراق لها آثار كيميائية، مما أدى إلى لون فريد ونوعية نكهة الشاي الأسود.
أعلاه هو المعنى الأساسي للتخمير أن الشاي الصيني يقول في كثير من الأحيان.
ومع ذلك ، نظرا لمجموعة واسعة من الشاي في الصين ، وتقنيات المعالجة الغنية وأساليب الإنتاج ، وتعريف تشكيل الجودة يختلف. في عملية إنتاج وتشكيل نوعية بعض أوراق الشاي، بالإضافة إلى التخمير أعلاه بمعنى الأكسدة البيولوجية من رد الفعل الأنزيمي الخاصة بها، والكائنات الدقيقة قد تشارك أيضا في بعض الروابط.
على سبيل المثال، عملية التخمير كومة من الشاي بو erh ليس فقط تعزيز الإنزيم، ولكن أيضا تنطوي على الكائنات الحية الدقيقة.
الكائنات الحية الدقيقة الرئيسية هي aspergillus النيجر، Aspergillus oryzae، Aspergillus canthoides، Aspergillus الرمادي والأخضر، Rhizopus، اللاكتوباسيلو والخميرة، الخ.
ومع ذلك، فمن الضروري للتمييز بين التخمير بمعنى التدخل الميكروبي والتخمير بمعنى الأكسدة البيولوجية - وإلا، قد يؤدي الغموض المفاهيمي بسهولة إلى سوء تفسير آلية تشكيل نوعية الشاي.
