الشاي الصيني، أوراق سحرية من الشرق، لديه تاريخ طويل ويحتوي على الآلاف من الأشياء. هناك رموز لا نهاية لها في ذلك، في انتظارنا لفك التشفير. لاكتشاف الشاي وتفسير رمز الشاي، أولا وقبل كل شيء، تبدأ مع التركيب الكيميائي للشاي. طعم الشاي هو انعكاس شامل للتغيرات في عشرات النكهات. أوراق الشاي المختلفة لها أذواق مختلفة نظرا لأنواع مختلفة، محتويات، ونسب مكونات نكهة. محتوى الشاي غني جدا. حتى الآن، هناك أكثر من 700 المركبات المعروفة في الشاي التي تم عزلها وتحديدها.
1. الرطوبة (75٪~ 78٪)
الرطوبة هو عنصر أساسي في أنشطة الحياة من أشجار الشاي، ووسيلة هامة لسلسلة من التغيرات الكيميائية في عملية صنع الشاي. ويرافق التغيير في لون ورائحة أوراق الشاي أثناء عملية صنع الشاي من تغيرات في الرطوبة. ولذلك، فإن تغيير محتوى المياه غالبا ما يستخدم كمؤشر البيوكيميائية الهامة لمراقبة الجودة عند صنع الشاي.
محتوى المياه من أوراق الشاي الطازج عموما 75٪ إلى 78٪، والأوراق الطازجة هي قديمة والعطاء، وأصناف شجرة الشاي، والمواسم، ومحتوى المياه هي أيضا مختلفة. عموما، أوراق برعم الشباب، وأوراق المطر، وأوراق الندى، وأنواع كبيرة الأوراق لديها محتوى أعلى من المياه في موسم الأمطار والربيع، في حين أن الأوراق القديمة، والأنواع ورقة المتوسطة والصغيرة، وموسم الجفاف والأوراق المشمسة لديها محتوى أقل من المياه.
2. الشاي البوليفينول (تمثل 20٪ إلى 35٪ من مجموع المواد الجافة)
البوليفينول الشاي هي الاسم العام لأكثر من 30 مركبات البوليفينول مع catechins كلجسم الرئيسي في نباتات الشاي، والمعروف أيضا باسم "عفص الشاي" و "عفص الشاي"، بما في ذلك catechins، الفلافونويدات وغليكوسيدات فلافونويد، anthocyanins و anthocyanins، والأحماض الفينولية والأحماض depsid هي أربعة أنواع رئيسية من المواد.
بوليفينول الشاي هي مركب مهم جداً يميز الشاي عن النباتات الأخرى، وهو المكون الأساسي لوظيفة الشاي الصحية. محتوى البوليفينول الشاي عموما تمثل 20٪ إلى 35٪ من المواد الجافة الإجمالية. محتوى البوليفينول في الشاي يتأثر بالعديد من العوامل، مثل البيئة، وأصناف شجرة الشاي، ودرجة الشيخوخة.
من المبلغ الإجمالي للبوليفينول الشاي، catechins تمثل حوالي 70٪، وهي مكونات هامة تحدد لون ورائحة وطعم الشاي.
3. البروتين (20٪ -30٪ من مجموع المواد الجافة)
محتوى البروتين من أوراق الشاي يمثل 20٪ -30٪ من كتلة المادة الجافة، ومحتوى البروتين الذي يمكن حله في الماء واستخدامها مباشرة يمثل فقط 1٪ -2٪. هذا الجزء من البروتين القابل للذوبان في الماء هو واحد من المكونات التي تشكل طعم حساء الشاي.
4. الأحماض الأمينية (تمثل 1٪ إلى 4٪ من إجمالي المادة الجافة)
الأحماض الأمينية هي المواد الأساسية التي تشكل البروتين، والمحتوى يمثل 1٪ إلى 4٪ من إجمالي المواد الجافة. وقد وجد أن الأحماض الأمينية في الشاي لديها 26 نوعا من الثيانين، حمض الجلوتاميك، حمض الأسبارتيك، الخ، والتغيرات الموسمية من مختلف الأحماض الأمينية واضحة. المبلغ الإجمالي للأحماض الأمينية يظهر اتجاهاً مرتفعاً في الربيع، منخفض في الخريف، ووسط في الصيف. السبب في الشاي الربيع هو أعذب.
الشاي، والأحماض الأمينية هي كنز والمساهم الرئيسي في طعم منعش من الشاي. فإنه لا يحيد فقط مرارة وsetringency من البوليفينول والكافيين في الفم، ولكن أيضا يمكن أن تتطور رائحة رائعة التي لا نهاية لها. وهو جزء لا غنى عنه من الشاي عالية الجودة.
5. قلويدات (تمثل 2٪ ~ 5٪ من مجموع المواد الجافة)
القلويدات في الشاي تشمل الكافيين والثيوبرومين وبار القلويات. ومن بين هذه المواد، فإن محتوى الكافيين هو الأكبر، حيث يمثل حوالي 2٪ إلى 5٪ من إجمالي المادة الجافة. المحتوى الآخر صغير جداً.
الكافيين له طعم مر. محتوى الكافيين يختلف كثيرا في أجزاء مختلفة من نبات الشاي. الأوراق هي الأكثر، وينبع هي أقل. في يطلق النار جديدة, ينخفض هو مع الشيخوخة من الأوراق ويتغيّر بشكل ملحوظ مع الفصل. عموما، شاي الصيف الربيع الشاي عالية في المحتوى.
الكافيين قابل للذوبان بسهولة في الماء وهو مادة هامة تشكل طعم الشاي. ويمكن أيضا أن تستخدم باعتبارها واحدة من خصائص الشاي أصيلة. الكافيين لديها مجموعة متنوعة من الآثار الدوائية على جسم الإنسان، مثل منعش، مدر للبول، وتعزيز الدورة الدموية، والمساعدة على الهضم.
6. السكريات (20٪ -25٪ من مجموع المواد الجافة)
السكريات في الشاي تشمل السكريات الأحادية، oligosaccharides، السكريات، وكمية صغيرة من السكريات الأخرى. ويمثل محتواه 20٪ إلى 25٪ من إجمالي المادة الجافة.
السكاريدات الأحادية و disaccharides، والمعروف أيضا باسم السكريات القابلة للذوبان، قابلة للذوبان بسهولة في الماء، مع محتوى من 0.8٪ إلى 4٪. وهي واحدة من المواد التي تشكل نكهة الشاي. وتشمل السكريات في الشاي النشا، السليلوز، هيميسيلولوز، واللجنين، والمحتوى حسابات لأكثر من 20٪ من إجمالي المواد الجافة من الشاي. السكريات غير قابلة للذوبان في الماء وهي عنصر مهم لقياس الشيخوخة وحنان الشاي. الشاي لديه الحنان منخفضة ومحتوى عالي من السكاريد; ارتفاع الحنان وانخفاض محتوى السكريات.
7. البكتين (تمثل 4٪ من إجمالي المادة الجافة)
البكتين وغيرها من المواد في الشاي هي الأيض السكر، والمحتوى يمثل حوالي 4٪ من مجموع المواد الجافة. وجود البكتين هو مواتية للعجن اليدوي وتشكيل أثناء تجهيز الشاي، ويرتبط لزوجة حساء الشاي. البكتين القابل للذوبان في الماء هو واحد من المكونات الرئيسية التي تشكل سمك ولمعان حساء الشاي.
بالإضافة إلى ذلك، هناك العديد من المكونات المفيدة.