المرارة والقابضة في حساء الشاي ناتجة بشكل رئيسي عن مادة البوليفينول الموجودة في الشاي والأنثوسيانين الناتجة عن الكافيين يتم تحديد مرارة الشاي بشكل شامل من خلال أنواع الشاي وأنواع شجرة الشاي والمواسم وتقنيات الإنتاج. على سبيل المثال ، تحتوي الأنواع ذات الأوراق الكبيرة وأنواع الأوراق الصغيرة وأشجار الشاي على نسبة عالية من مادة البوليفينول والشاي الصيفي يحتوي على نسبة أعلى من الأنثوسيانين مقارنة بشاي الربيع. في عملية الإنتاج ، يتم تحويل البوليفينول والأنثوسيانين بشكل أكبر ، وتكون المرارة والقابض لها منخفضة أو غائبة. تنتج المرارة عندما يكون التحويل غير كافٍ.